Secondo il Rapporto Ristorazione 2024 di FIPE-Confcommercio presentato di recente, la sostenibilità è diventata un asset strategico anche nel settore della ristorazione. Se è vero che già 9 ristoranti su 10 hanno adottato misure concrete per il controllo degli sprechi energetici e alimentari, dall’altro è interessante sottolineare come queste attività si siano mosse di pari passo all’introduzione di strumenti digitali a conferma di come il binomio sostenibilità e innovazione continui ad essere vincente nel settore. 

Vediamo però cosa si intende nel concreto per ristorazione sostenibile e quali accorgimenti possano essere messi in atto per rendere più green la propria struttura. 

Cosa si intende per ristorazione sostenibile

Gli obiettivi di sviluppo sostenibile promosso dalle Nazioni Unite sono stati un invito per tutti ad adottare una serie di accorgimenti per combattere le disuguaglianze, la povertà proteggendo il pianeta e contrastando i cambiamenti climatici entro il 2030. 

A fronte dei 17 obiettivi promossi nel documento principale ce ne sono alcuni che interessano in maniera più concreta il settore della ristorazione. In particolare, il goal n.12 “Consumo e produzione responsabili” è un monito per i ristoranti e bar a scegliere in maniera consapevole nella fase di approvvigionamento delle materie prime con lo scopo non solo di sostenere la produzione sostenibile, ma anche valorizzare le realtà locali e il territorio in senso più ampio del termine. 

È chiaro quindi che la ristorazione sostenibile non può essere ridotta ad un mero insieme di accorgimenti, ma è un vero e proprio approccio gestionale che coinvolge le scelte e l’operatività dell’intera struttura con lo scopo di ridurre il proprio impatto sull’ambiente. 

Al contempo, è opportuno sottolineare come questa nuova modalità di strutturare ristoranti e bar sia incentivata non solo dai nobili intenti di natura ecologista di imprenditori e stakeholder, ma anche dalla necessità per le strutture di rispondere alle necessità della clientela che è sempre più attenta a scegliere ambienti green. È proprio uno studio pubblicato da NYU Stern Center for Sustainable Business a confermare come soprattutto la generazione Z - ossia coloro che sono nati tra il 1995 e il 2010 - sia particolarmente sensibile a questo argomento e che addirittura lo utilizzi come parametro per scegliere quali ambienti frequentare. 

Come rendere un ristorante più sostenibile

Rendere un ristorante sostenibile significa modificare l’approccio complessivo all’organizzazione dell’approvvigionamento delle materie prime. In particolare è necessario porre attenzione alla scelta dei prodotti, dei produttori e alla gestione degli sprechi.

Scelta dei prodotti 

La sostenibilità nel settore della ristorazione inizia con una scelta consapevole dei prodotti, un aspetto che può avere un impatto significativo sia sull’ambiente sia sulla percezione del ristorante da parte dei clienti. 

Secondo un rapporto della FAO datato dicembre 2023 i sistemi di produzione alimentare sono responsabili di circa il 40% delle emissioni totali del settore agroalimentare, pari a 6,2 miliardi di tonnellate di CO2 equivalente all'anno. Al contempo, le emissioni legate alla produzione e lavorazione carne e ai latticini continuano a rappresentare una percentuale significativa, con la carne bovina e il latte che costituiscono il 62% delle emissioni totali del settore zootecnico.

Un altro aspetto cruciale è la scelta di prodotti biologici: l’agricoltura biologica utilizza il 45% in meno di energia rispetto all’agricoltura convenzionale e preserva la biodiversità, secondo uno studio dell'IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements). L’utilizzo di prodotti biologici non solo riduce l’impatto ambientale, ma risponde anche a una crescente domanda dei consumatori per cibi più sani e naturali.

Scelta dei produttori

I ristoranti che aspirano a operare in modo sostenibile devono selezionare i loro produttori valutando diversi fattori chiave. Prima di tutto, è essenziale scegliere fornitori locali (ossia, secondo l'Unione Europea, un produttore che opera entro un raggio di circa 50-100 km dal punto di vendita) che adottino pratiche agricole rigenerative, contribuendo così alla riduzione delle emissioni di CO2 legate al trasporto e al mantenimento della biodiversità. 

Inoltre, i ristoranti dovrebbero esaminare la trasparenza delle filiere produttive, selezionando fornitori che possano certificare la tracciabilità dei loro prodotti e il rispetto delle norme di sostenibilità. In questo senso, sebbene le certificazioni possano variare a livello locale, ce ne sono alcune che possono essere d’aiuto: 

• denominazione di origine protetta (DOP), garantisce che un prodotto è stato interamente realizzato in una specifica area geografica e segue processi tradizionali. È particolarmente rilevante per prodotti come formaggi, oli d'oliva, e salumi; 
• indicazione geografica protetta (IGP), a differenza del DOP, la certificazione IGP richiede che almeno una fase della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione avvenga in una specifica area geografica. Ciò permette maggiore flessibilità, ma assicura comunque una forte connessione con il territorio locale; 
• prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), questa certificazione è specifica dell'Italia e attesta prodotti che sono parte della tradizione agricola e alimentare locale da almeno 25 anni. È rilasciata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali; 
• certificazione biologica UE, sebbene non sia specificamente legata alla località, molti produttori locali che seguono pratiche sostenibili ottengono questa certificazione, poiché attesta l'uso di metodi di produzione biologici e l’assenza di sostanze chimiche di sintesi.

Infine, si può tenere presente che organizzazione Slow Food promuove i prodotti locali attraverso i suoi "presìdi," che certificano prodotti tradizionali realizzati in modo sostenibile e supporta i piccoli produttori locali che utilizzano ancora metodi artigianali.

Gestione degli sprechi

Ridurre lo spreco alimentare è un altro elemento fondamentale per chi desidera aspirare a diventare un ristorante sostenibile: basti pensare che, ogni anno, il settore della ristorazione genera 1,3 miliardi di tonnellate di spreco alimentare a livello globale, secondo la FAO ha indicato come nel 2023 siano stati sprecati oltre 1,05 miliardi di tonnellate di cibo a livello globale, pari al 19% del cibo disponibile per i consumatori nei settori retail, della ristorazione e delle famiglie.

Implementare strategie di gestione dei menu, come l’uso integrale degli ingredienti o l’offerta di porzioni differenziate, può contribuire a ridurre significativamente questi sprechi. Inoltre, molti ristoranti stanno adottando soluzioni innovative come l'impiego di app per la redistribuzione degli avanzi o il compostaggio dei rifiuti organici.

Incorporare prodotti sostenibili non è solo una scelta etica, ma può anche rivelarsi un vantaggio competitivo. I dati più recenti mostrano che la propensione dei consumatori a pagare un premio per prodotti sostenibili rimane elevata. Secondo il sondaggio "PwC’s 2024 Voice of the Consumer Survey" il 66% dei consumatori a livello globale è disposto a pagare in media il 9,7% in più per prodotti e servizi sostenibili, nonostante le preoccupazioni legate all'inflazione e al costo della vita. Questo indica una crescente attenzione verso pratiche sostenibili da parte dei consumatori, con quasi il 85% che afferma di essere direttamente influenzato dagli effetti del cambiamento climatico nelle loro scelte quotidiane. 

È importante tenere presente che la sostenibilità in un ristorante non si limita alla sola dimensione ambientale, come l'uso di prodotti a chilometro zero o la riduzione degli sprechi alimentari, ma può essere declinata anche in termini sociali ed economici. Un ristorante sostenibile, ad esempio, può promuovere condizioni di lavoro eque per i propri dipendenti, formazione continua e un ambiente di lavoro sicuro. Inoltre, la sostenibilità economica si riflette nella capacità del ristorante di operare in modo redditizio e responsabile nel lungo termine, garantendo una gestione finanziaria sana e un impatto positivo sulla comunità locale, attraverso collaborazioni con fornitori e produttori locali, contribuendo così allo sviluppo dell'economia del territorio.

Se vuoi dare una svolta green al tuo ristorante noi di We Are Soda siamo a tua disposizione: grazie alla nostra esperienza nel supporto strategico e operativo alle realtà del settore Horeca potremo ascoltare il tuo progetto e fornirti tutti gli strumenti per poterlo realizzare.